コーヒーはもともと1本の植物です。コーヒーノキという植物がコーヒーチェリーという実をつけます。コーヒーチェリーができるとそれを収穫して外殻を取り除くために精製します。
精製されたコーヒー豆は焙煎されてから粉々に挽かれます。そして挽いたコーヒー豆にお湯を注いで抽出して、1杯のコーヒーが出来上がります。もとが植物なので当然鮮度が重要になってきます。
ひとことに鮮度と言っても、収穫されてから焙煎されるまでの間の鮮度と、焙煎されてから抽出されるまでの鮮度の2つがあります。今回は前者の、焙煎されるまでの生豆の状態のコーヒー豆の鮮度と美味しさについて書いていこうと思います。
クロップとは何か
コーヒー業界ではよく「クロップ」という単語が使われますが、クロップとはコーヒーの生豆のことを意味します。つまり焙煎する前の段階の緑っぽい色をしたコーヒー豆のことです。
そしてクロップはさらに、ニュークロップ（採収穫されたてのコーヒー豆）、カレントクロップ（その年に収穫されたコーヒー豆）、パーストクロップ（1年前に収穫されたコーヒー豆）、オールドクロップ（2年以上前に収穫されたコーヒー豆）の4つに分けられます。
- 参照記事
- この味がいいねと君が言ったから10月1日はコーヒーの日
コーヒー業界では新年が10月から始まるという習慣があります。1月や4月など切りのよい月でない理由は、コーヒーの収穫時期に合わせて調整しているためです。コーヒー豆生産の大国であるブラジルが基準になっているのですが、この10月を基準に先ほどのクロップの呼び方が区切られたりもします。
ニュークロップとカレントクロップとは何か
ニュークロップとは収穫されたばかりのコーヒー豆を指します。お米で言うところの“新米”がこれに当たります。一方でカレントクロップは収穫されて1年以内のコーヒー豆を指しますのでニュークロップよりも少しだけ古いコーヒー豆になります。
収穫されたてのコーヒー豆は含んでいる水分の量が多く、青緑っぽい色をしています。採れたてのコーヒー豆はまろやかさに欠けるときがあるので、焙煎を深めにするなどして、焙煎方法を工夫することが一般的です。
最近はスペシャルティコーヒーが流行っていますが、スペシャルティコーヒーではニュークロップのコーヒー豆を使用するのが当たり前になっています。その理由は、ニュークロップは香りがはっきりとしており、酸味もすっきりとしているためです。
- 参照記事
- コモディティコーヒーの値段は農地でなく先物市場で決まる
コーヒーの生豆は時間が経って鮮度が落ちると、コーヒー豆の個性がなくなって味わいが丸くなりすぎると言われています。なので、それぞれのコーヒー豆の特徴を楽しむスペシャルティコーヒーでは収穫したてのニュークロップを使用します。
カレントクロップはニュークロップに比べると少しだけ古いですが、それでも収穫して1年以内のものなので、鮮度はそこまで落ちていません。ニュークロップに比べるとやや含まれている水分の量が少なく、緑色をしているのが特長です。
パーストクロップとオールドクロップとは何か
パーストクロップとは1年前に収穫されたコーヒー豆のことを指します。そしてオールドクロップはさらに古く、2年以上前に収穫されたコーヒー豆のことを指します。名前からして何かそれっぽいですね（笑）
パーストクロップのコーヒー豆は含まれている水分がさらに抜けており、黄緑っぽい色をしているのが特長です。オールドクロップになると更に水分がなく、色は黄色になっています。オールドクロップまでなると含まれている水分の量が少ない関係から深煎りの焙煎をすると美味しくなく、浅煎りで焙煎するのが一般的です。
エイジングコーヒーとは何か
コーヒーの生豆は収穫から時間が過ぎてしまうと価値が下がっているようにも見えますが、実は一概にそうとも言えません。ワインは成熟させるために寝かせることがありますが、同じような考えがコーヒーにもあります。
そのようなしばらく寝かせたコーヒー豆を「エイジングコーヒー」と呼ぶのですが、一部のコーヒー愛好家はエイジングコーヒーを好んでおり、エイジングコーヒーをウリにしているカフェも多く存在します。
エイジングコーヒーは普通のコーヒー豆に比べて苦味や酸味が少なく、まろやかで飲みやすいコーヒーになります。収穫したばかりのニュークロップを楽しむスペシャルティコーヒーの考え方とは真正面から対立しますが、スペシャルティコーヒーとエイジングコーヒーのどちらが良いかは人の好みによって分かれます。
- 参照記事
- スタバがコーヒー生豆をウィスキー樽で寝かし始めたｗｗｗ
ニュークロップとエイジングコーヒーの比較
ニュークロップとエイジングコーヒーには多くの違いが存在します。まずニュークロップのコーヒー生豆は水分の含有量が12％〜13％あり、色は青緑っぽい色をしています。
一方で、オールドクロップは水分の含有量が9%前後しかなく、色は黄色っぽくなっています。重さも軽くなっており、質感も少し悪くなっています。寝かせている間にコーヒー豆に含まれるタンニンという成分が変化し、味が変化すると言われています。
少し前まではオールドクロップを使ったエイジングコーヒーの方が人気があり、熟成させたコーヒー豆を飲むことが流行っていました。しかし最近ではスペシャルティコーヒーの流行で鮮度を重視したニュークロップの方が人気です。
- 参照記事
- コーヒー豆の適切な保存方法・場所と容器について【保存版】
ニュークロップは香りと酸味がしっかりとしているのに比べて、オールドクロップは酸味が弱くなってまろやかで角のないコーヒーになる傾向にあります。ワイン好きに、熟成ワインが好きな人もいればボジョレーヌーヴォを好きな人もいるように味の好みは人それぞれなので、自分に合った方を選ぶのが良いでしょう。
このようにコーヒー豆は収穫されてから焙煎されるまでの間の期間で4つの種類に分けることができ、それぞれで味も異なってきます。自分にぴったりのコーヒー豆を選ぶために鮮度を意識するのも良いでしょう。
